Existe una gran cantidad de variedades de aceitunas. Algunas de ellas endémicas de un territorio específico.
Hoy os hablo de la variedad ‘Picual’. Es una variedad muy extendida en Jaén y parte de Córdoba (España). Los aceites de oliva virgen extra premium elaborados con aceitunas de esta variedad tienen un bajo rendimiento industrial, alrededor del 9 al 15%. Pero son aceites de oliva robustos, organolépticamente con aromas de hierba recién cortada, hojas de olivo, hortalizas como alcachofa, manzana verde, almendra verde, planta de tomate … En boca suelen tener subidas medias / altas amargas y picantes (relacionados a la calidad nutricional, mención aprobada por la EFSA), también aparecen los olores antes mencionados.
Se pueden utilizar en la cocina para hacer ensaladas, pastas, pescados, carnes y son perfectos para acompañar el pan del desayuno.
Autor: Juan Gabriel Puentes
